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  PORK TENDERLOIN IN MARSALA WINE               Ingredients             4 Servings                     1 lb. 2 oz. (500 g) pork tenderloin                     3 1/2 oz. (100 g) caul fat                     2 oz. (50 g) lard or bacon fat                     1/2 clove garlic                     2 1/4 tbsp. (30 ml) extra virgin olive oil                     10 tsp. (50 g) unsalted butter                     1/3 cup plus 1 1/2 tbsp. (100ml) Marsala wine                     2 oz. (50 g) Parma ham , sliced fresh sage , chopped , to taste                     fresh rosemary , chopped, to taste                     fresh thyme , chopped, to taste                     flour , as needed                     salt and pepper             Method                     Rinse the caul fat under running water.                     Prepare a mixture of lard, sage, rosemary, thyme, and garlic.                     Trim any excess fat off the pork tenderloin, season it